Carne, grassi saturi e salute

La carne in generale e i grassi saturi in particolare sono tra i cibi più demonizzati per i loro presunti effetti dannosi sulla salute. Di seguito alcuni studi che provano esattamente il contrario.
Il primo è una review (2022_United States Dietary Trends Since 1800: Lack of Association Between Saturated Fatty Acid Consumption and Non-communicable Diseases) che prende in esame la disponibilità di cibo negli Stati Uniti d’America e ne stima il consumo dal 1808 al 2019 per categorie quali carne rossa, pollame, frutta, vegetali, grassi, olii e zuccheri ma anche energia totale e macronutrienti. In particolare si osserva la riduzione di acidi grassi saturi da fonti animali e l’aumento di acidi grassi mono e polinsaturi da fonti vegetali. Allo stesso tempo si verifica l’incremento delle malattie non trasmissibili (come obesità, diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari e cancro) parallelamente con l’aumento del consumo di cibi processati, zucchero, farine e riso raffinati e olii vegetali.

Molto interessante è anche l’osservazione che queste malattie non trasmissibili erano estremamente rare (compresi individui anziani) in alcune popolazioni che seguivano diete ricche in grassi saturi animali (Inuit, Masai, Nativi Americani) con pochissimi zuccheri o carboidrati raffinati: quando le popolazioni adottavano diete occidentali l’incidenza di queste malattie aumentava.
In 2020_Saturated Fats and Health: A Reassessment and Proposal for Food-Based Recommendations (JACC State-of-the-Art Review) viene criticata la raccomandazione di limitare l’assunzione di grassi saturi perché la maggior parte delle più recenti meta analisi di trial randomizzati e studi osservazionali non evidenziano alcun beneficio nei confronti di malattie cardiovascolari e mortalità totale. Anzi, si osservano effetti protettivi contro l’infarto.

Ad esempio, latticini (da latte intero), carne non trasformata e cioccolato fondente sono cibi ricchi in grassi saturi, ma organizzati in matrici complesse con altri nutrienti e sostanze che non sono associati all’aumento del rischio di malattie cardiovascolari.
Infine, in un provocatorio articolo, 2022_A short history of saturated fat: the making and unmaking of a scientific consensus, si ricorda che l’idea che i grassi saturi come causa di malattie cardiache fu introdotta negli anni 50 sulla base di deboli prove di associazione. I trial clinici successivi non hanno potuto stabilire un collegamento causale ma anzi, recentemente, sempre più studi concludono che i grassi saturi non hanno effetti sulle malattie cardiovascolari, mortalità cardiovascolare o mortalità totale.